产业观察:消费升级浪潮之下 四万亿餐饮市场何去何从?
作者:清科研究中心 李雨谦
2018-05-03 11:49:10

摘要 : 随着我国居民可支配收入增加,恩格尔系数持续降低,以及人口结构变化促使90后、95后逐渐成为消费主力军,消费升级浪潮也逐步席卷餐饮业,人们对餐饮消费提出了品类多元化,品质健康化的要求。

四万亿刚需市场,形成纺锤结构

自古以来,我国就有着“民以食为天”的饮食文化传统,各个地区也有着传承已久的各色美食。餐饮业作为居民生活刚需中的刚需,市场极为庞大,2017年我国餐饮行业整体营收规模接近4万亿元,且仍保持着10%左右的增速发展。

随着我国居民可支配收入增加,恩格尔系数持续降低,以及人口结构变化促使90后、95后逐渐成为消费主力军,消费升级浪潮也逐步席卷餐饮业,人们对餐饮消费提出了品类多元化,品质健康化的要求。这就促使餐饮行业发展结构由高端、低端餐饮占比较重的哑铃型,转变为以大众餐饮为主的纺锤形。根据中国饭店业协会的数据,目前大众消费贡献了超过 80%的餐饮收入。“新餐饮”时代对餐饮企业的发展也提出了新的要求。

企业生存不易,未来发展可期

整体来看,国内餐饮行业集中度较低,从未涌现麦当劳、百胜中国这样的巨无霸企业,业内百强企业的营业收入总额占行业营收的比例也在逐年下降,由2014年的7%下降至2016年的6%。此外,由于进入门槛低,劳动密集等行业特点,全国约有365万家餐饮企业,接近2000万从业人员,竞争十分激烈。这也使得餐饮企业倒闭率高居不下,每年接近70%的餐饮企业重新洗牌。根据美团点评数据,国内一线城市每月新增餐饮门店数量达3000家,而每月的倒闭率也在10%左右。

另一方面,不少传统餐饮品牌逐渐没落,例如湘鄂情经营不善转型做大数据,又连年亏损被ST,最终转回做团餐;俏江南上市失败输了资本对赌,还闹出不少管理层纠纷,最终被贱卖;西安饮食最新的年报显示,净利润下降191%,由盈转亏……即便当下有很多新兴品牌逐渐崛起,迎合了当下大众消费习惯,营收利润节节攀升而且大有聚合平台生态之势,但大部分的餐饮企业仍然面临人力、租金成本高,品牌无力支撑区域扩张、产品附加价值低、客户粘性较差等问题。

作为天然存在的刚需行业,餐饮业整体形态、产品和服务都在不断迭代当中,尤其是在资本和技术赋能下,给餐饮业带来了更多的可能性和想象空间。相信在不远的将来,餐饮行业将迎来百花齐放,百家争鸣的盛况。

2018餐饮新趋势

科技赋能:信息化向数字化、智慧化发展

互联网时代下餐饮行业全面触网,过去,餐饮的信息化更多体现在前台的点单、预定、外卖软件,或者企业运营的ERP系统上;而未来,数字化服务将全面打通传统餐饮链条。供应链方面,大数据可以对爆款产品进行结构化分析,再实现标准化生产,同时还能统筹物流配送使其精准迅速,还能进行供销管理改变成本结构;商户运营方面,通过大数据进行选址分析,可提高连锁店坪效,并且能够分析用户消费信息进行精准营销;融资渠道方面,以支付数据和交易流水为基础,餐饮企业能够得到更好的授信评估。总的来说,餐饮企业通过数据的分析、洞察,深度运用于企业运营,可实现降本增效,增加自身的盈利能力

此外,部分餐饮服务商还推出了迎宾机器人、智能机器人等人工智能与餐饮相结合的产品,从而提升客户的到店体验。噱头之外,智能餐饮可通过图像、信息识别等进行刷脸营销,还能够通过机器学习快速匹配客户的消费习惯,这或许不失为餐饮业态的一种新发展方向。

全渠道发展:“1+N”线上线下双轮驱动

外卖的兴起,让餐饮O2O模式几乎实现餐饮企业全覆盖,然而随着线上流量越来越昂贵,单纯的O2O模式已经很难让餐饮企业在获客、营销、品宣上实现价值转化,企业不得不转而谋求线上线下相结合的全渠道发展模式。

相关调查显示,95后消费者中,有31%的客户倾向于线下消费,41%的客户倾向于电脑消费,均高于21%的倾向手机消费比例;值得一提的是,大部分95后还表示非常注重消费的数字化体验。随着居民消费水平的提升,餐饮消费理念已经由单纯的吃饱吃好,升级为必须具备社交属性,因此对于众多拥有一定规模的餐饮连锁企业而言,“1+N”的线上线下双轮驱动模式或将成为主流。“1+N”即“1家线下体验旗舰店”+“N种线上售卖或服务渠道”。客户通过线下体验店形成对产品的心理感知,线上渠道则提供增值服务,并进行营销定位提升复购率。线下实体通过新品体验、活动策划等形式聚拢流量,线上渠道除外卖、零售店、小程序外,还包括供应链环节、自媒体、视频推广等等。

边界融合:餐饮零售化、零售餐饮化

餐饮与零售的界限正在变得越来越模糊,这也是流量天花板时代下的一种反刍。711、全家等提供简餐的便利店,甚至家居卖场、超市、汽车4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体等,都在向餐饮业进军。其商业逻辑在于:围绕现有用户群进一步延伸消费场景,或者借助新场景的推陈出新,对原有的业态进行反补,最终形成二者“水涨船高”的局面。

对于餐饮而言,零售的效率是最高的,理论上翻台率也可以无限大,而且外卖这种形式本质上就是一种零售模式。不少餐饮企业已经积淀了零售的运营经验,例如五芳斋的粽子,广州酒家的月饼,以及味千拉面、各种火锅店等都推出过对应的零售产品,更不要说现在如日中天的盒马鲜生和超级物种。由此可见,重运营的门店和起量快的零售相结合,是触及线下客群,拓宽品牌宣传渠道的优秀模式。

餐饮与零售相互融合,除了可提高企业自身的运营效率外,还能够通过场景开发、渠道拓展等形式,促进行业的升级与迭代。

资本更为理性:投资方多元化,退出渠道破冰

经历了过去几年的资本寒冬,餐饮行业的投资热度看似逐年冷淡,实则厚积薄发,资本的出清有利于行业优胜劣汰,大浪淘沙之下,真正有生命力的企业始终不缺乏资本的垂青。随着消费升级下“新餐饮”概念的逐渐火热,以及喜茶,小恒水饺等优质爆款品牌的陆续涌现,加上切入产业链上下游的供应商和服务商多年的深耕及对市场占有率的提升,资本目光也将逐渐转向大众生活中最不可或缺的餐饮行业。

根据清科研究中心发布的《2018年中国餐饮消费升级投资分析报告》显示,近年来,参与餐饮行业的投资方结构更为均衡,层次也更加丰富,除了像弘毅投资、天图资本这样的传统PE/VC外,还涌现出许多像何伯权、吴世春这样的知名天使投资人;诸多战略投资者,如海底捞、九毛九等,也纷纷入局,谋求平台型发展。此外,许多知名餐饮企业也强强联合或联合机构成立投资基金,意欲在新餐饮领域大干一场:绝味食品与饿了么成立绝了基金,搜寻爆款;天图资本与周黑鸭成立新零售基金,瞄准新餐饮、新零售。可见,资本正在促进行业发展走向正轨,同时也催生了整合行业上下游的生态平台。

IPO方面,随着广州酒家的成功上市,同庆楼、九毛九冲刺IPO,曾被广为诟病缺乏退出渠道的餐饮业,也将以全新的姿态迎接资本的拥抱。在资本的嫁接之下,餐饮企业的规模化、数字化、标准化发展将插上腾飞的翅膀,同时企业也能实现更多消费场景的探索,更好的自我品牌建设,实现质的飞跃。


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